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mardi 29 mai 2012

Fond brun de veau


Fond brun (image d'internet)

Fond brun de veau

Ingrédients
  • 2 kg. Os de veau
  • 70 gr. Céleri
  • 70 gr. Oignon
  • 70 gr. Poireau
  • 70 gr. Carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 125 ml. pâte de tomate
  • 4 litres d’eau froide
  • ½ oignon brûlé
  • QS. Sel et poivre

Méthode
  • Caraméliser les os 450 F (25 min.)
  • Badigeonner de pâte de tomate et ajouter la mirepoix, bouquet garni, l’oignon brûlé et ail.
  • Laisser colorer le tout 450 F (30 min.)
  • Déposer les ingrédients dans une marmite
  • Pincer les sucs
  • Déglacer la rôtissoire a l’eau
  • Ajouter a la marmite
  • Mouiller par-dessus les os.
  • Mijoter 2 a 3 heures

  • Pour une grosse quantité – mijotement 8 a 12 heures

Fond brun + roux brun = sauce espagnole
Sauce espagnole + assaisonnement et réduction 45 minutes = demi-glace = Sauce mère des sauces

Bon appétit
Votre Chef Lefrançois:-)

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