Fond brun (image d'internet) |
Fond brun de veau
Ingrédients
- 2
kg. Os de veau
- 70
gr. Céleri
- 70
gr. Oignon
- 70
gr. Poireau
- 70
gr. Carottes
- 1
bouquet garni
- 1
gousse d’ail
- 125
ml. pâte de tomate
- 4
litres d’eau froide
- ½
oignon brûlé
- QS.
Sel et poivre
Méthode
- Caraméliser
les os 450 F (25 min.)
- Badigeonner
de pâte de tomate et ajouter la mirepoix, bouquet garni, l’oignon brûlé et
ail.
- Laisser
colorer le tout 450 F (30 min.)
- Déposer
les ingrédients dans une marmite
- Pincer
les sucs
- Déglacer
la rôtissoire a l’eau
- Ajouter
a la marmite
- Mouiller
par-dessus les os.
- Mijoter
2 a 3 heures
- Pour
une grosse quantité – mijotement 8 a 12 heures
Fond brun + roux brun = sauce espagnole
Sauce espagnole + assaisonnement
et réduction 45 minutes = demi-glace = Sauce mère des sauces
Bon appétit
Votre Chef Lefrançois:-)
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