Bonne et heureuse années 2012

Juste un petit mot pour souhaiter une bonne et heureuse année 2012 à tous les passionnés de cuisine et les visiteurs de ce blog. Merci pour vos commentaires et visites, nous

sommes ouvert sà tout commentaire car l'année 2012 sera bien remplie. Suivez-nous car il y aura beaucoup de recettes et d'informations pertinentes sur ce blog en 2012 avec la participation des enseignants de l'école d'alimentation de Trois-Rivières.

Chef Lefrançois :-)

Pâté à la viande.....

Pâté à la viande

Pâté à la viande

Recette standardisée

Donne 3 pâtés

• 1 kg. viande de porc haché
• 1 oignon haché fin
• 125 ml. d’eau
• 13 gr. sel
• 3,5 gr. piments de Jamaïque
• 2 gr. poivre (moulin)
• 15 gr. fécule
• 20 ml. d’eau

Méthode

• Mettre dans une marmitte la viande
• Ajouter l'eau, assaisonnements
• Cuire jusqu'à cuisson complète de la viande
• Bien défaire la viande
• Cuire en faisant mijoter à feu doux environ 1 heure
• Délayer la fécule dans l’eau
• Incorporer la viande
• Mélanger en profondeur

Pâté à la viande

• Faire les abaisses. Besoin de 6 abaisses en tout
• Foncer 3 abaisses, remplir de l’appareil
• Recouvrir et mettre de la dorure
• Cuisson au four à 350 F 15 à 20 minutes
• Pour colorer la pâte

Bon appétit

Votre Chef Lefrançois :-)

Carré d'agneau au jus

Carré d'agneau au jus

Carré d’agneau au jus

• 1 carré d’agneau
• 1 mirepoix
• 1 bouquet garni
• +/- 700 ml d’eau
• Jus :
• 1 échalote
• 50 ml vin blanc/rouge
• Thym
• Sel et poivre
• 300 ml fond brun d’agneau

Méthode

• Préparer le carré – Dégager les segments d’os
• Caraméliser les os en surplus
• Faire un fond d’agneau
• Saisir le carré
• Finir au four 350 F 15-20 minutes – Température au cœur 50-55 C

• Récupérer les sucs de cuisson
• Suer l’échalote
• Déglacer au vin
• Réduire de ½
• Mouiller avec le fond d'agneau
• Ajouter les assaisonnements
• Mijoter
• Servir – Jus dans un ramequin chaud

4 côtelettes par personne

 Bon appétit

Votre Chef Lefrançois:-)

De petite préparation pour Noël

Ragoût de boulettes et pâté à la viande

Ragoût de pattes et boulettes à la canadienne

Pattes qui sont en cuisson

• 600 gr. pattes de porc (jarrets)
• 1 mirepoix
• 1 bouquet garni

Pocher dans l’eau les pattes avec l’aromate +/- 2 heures

• 250 gr. viande de porc haché
• 250 gr. viande de veau haché
• Canelle
• Clous de girofle moulus
• 2 tranches de mie de pain (trempées dans le lait)
• 1 œuf entier

Méthode

Boulettes de viande

• Mélanger la viande avec les assaisonnements. On peut aussi ajouter ½ oignon haché finement.
• Incorporer la panade (pain trempé dans le lait) et l’œuf.
• Façonner en boulettes.
• Saisir les boulettes avec corps gras.
• Récupérer le jus de cuisson des pattes.
• Mesurer la quantité de liquide.
• Faire un roux brun avec une farine grillée en conséquence de la quantité de liquide.
• Mouiller et ajouter thym, sarriette, sel et poivre.
• Désosser les pattes.
• Ajouter à la viande et les boulettes.
• Faire chauffer.
• Brasser délicatement.
• Rectifier les assaisonnements et servir.

Farine grillée au four

Bon appétit 

Votre Chef Lefrançois :-)

Bouquet Garni

Voici un petit vidéo pour vous expliquez comment réaliser un bouquet garni.
Réaliser par moi-même et Félicien Salomon.


Bon appétit
Votre chef Lefrançois ;-)