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Voici ma recette de saumon sous vide!

À déguster avec un verre de rosé, sur le bord du BBQ, juste avant de griller les steaks.

Patrick 

Coupe de saumon tiède à la vanille et aux saveurs d'été. (Pour 2 personnes)

INGRÉDIENTS

-Pavé de saumon de 100 à 160 gr. frais

-Huile vanillée ( huile d'olive infusée à la vanille )

-1 bouquet d'aneth

-1 mangues

-1 concombres

-1 bouquet de ciboulette

-250 ml. Crème 35%

-Jus d'un citron

-Zeste séchés d'un citron

-Q.S. Pain pour faire des croûtons à l'huile vanillée

-Q.S. Fleur de sel, sel de mer ou sel rose et poivre rose du moulin

Coupe de saumon.

MÉTHODE

-Avec la crème 35%, faire une crème sûre bien citronnée et ajouter l'aneth.

-Cette crème sûre doit goutter plus le citron et l'aneth que la crème.

-Laisser à température ambiante pour quelle épaississe et réserver.

-Tailler la mangue en macédoines ou en brunoises.

-À l'aide d'un taille julienne, tailler de longues juliennes de concombres.

-Hacher le bouquet de ciboulette.

-Réserver.

***CUISSON DU SAUMON SOUS VIDE BASSE TEMPÉRATURE

-Saler et poivrer le pavé de saumon avec de la fleur de sel ou le sel rose et le poivre rose.

-Badigeonner avec de l'huile vanillée.

-Parsemer d'aneth fraiche.

-Emballer sous vide.

***Cuire 30 à 35 minutes dans une eau à 50º C contrôlée.  ( *** voir les notes en bas de page)

-Déballer, retirer la peau, tailler et servir immédiatement.

MONTAGE

Au fond d'une coupe ou d'une verrine, déposer une partie des juliennes de concombres. Ajouter quelques morceaux de mangues et un peu de crème sûre.

Disposer le saumon tiède ( en carré ou effiloché )

Répéter les opérations et finir un peu de crème sûre, la ciboulette et les zestes de citron.

Saler, poivrer et parfumer d'huile vanillée.

Ajouter un petit croûton à l'huile vanillée.

Bon appétit!

***NOTES***

·    Assurez-vous de bien maitriser la température de l'eau. La température ne doit pas changer en cours de cuisson.

·    Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène: la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme.

·    Utilisez toujours les aliments les plus frais que vous trouverez, à 50 degré les bactéries anaérobies peuvent se multiplier très rapidement.

·    En industrie, les produits doivent être conditionnés et pasteurisés avant emballage par mesure d'hygiène.

·    La cuisson sous vide des aliments est conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques.

·    Les épices et les herbes que vous utiliserez, lorsqu'elles sont emballées sous vide donne plus de goût, il faut bien doser.

Merci à Patrick Forget élève en ASP cuisine du marché à l'école d'alimentation de Trois-Rivières de partager avec nous l'expérience de la cuisson sous-vide et à basse température d'une escalope de saumon et pour ta belle photo de présentation.