Salade tiède de poulet vinaigrette à l'oignon rouge et pavot

Ballottines de blanc de poulet farcies proscuito asperges et fromage

Ingrédients	Quantités	Méthode
Suprêmes de poulet	1	Escaloper le suprême de poulet. Enrober l’asperge dans la tranche de fromage et la tranche de proscuito. Déposer cet enrobage sur l’escalope de poulet. Former les ballottines à l’aide de papier film et aluminium. Cuire à auto cuiseur 15 minutes. Au moment de servir colorer à la poêle.
Proscuito tranché	1 unité
Fromage Baluchon tranché	1 unité
Asperge	1 unité
Jus de réduction
Fond de veau brun	1 litre	Servir sur jus de réduction.
Os de poulet	200 g	Colorer les os de poulet dans une rôtissoire, ajouter la mirepoix 10 minutes avant la fin de coloration et décanter dans une casserole de bonne dimension.
Mirepoix	q.s	Déglacer la rôtissoire avec le fond de veau
Bouquet garni	1 unité	Mouiller les os de poulet avec le déglaçage de la rôtissoire ajouter l’ail et le bouquet garni réduire de moitié. Peut avoir une très légère liaison.
Ail	1 gousse	Passer au chinois.

 Vinaigrette à l'oignon rouge et pavot

Ingrédients:

500 ml huile

1 oeuf entier

1 cuillère à soupe de moutarde de dijon

30 ml vinaigre de cidre

Q.S sucre

Q.S oignon rouge

Q.S graine de pavot

Méthode:

Dans un mélangeur déposer l'oeuf la moutarde le vinaigre et le sucre.

Faire émulsionner à haute vitesse pour bien mélanger et incorporer graduellement l'huile en filet car si vous l'incorporer trop vite vous risquer de faire tourner la mayonnaise. Il est possible que vous soyez obligés de lui incorporer un peu d'eau lors de l'incorporation de l'huile pour qu'elle aille une belle texture de vinaigrette.

Une fois terminé ajouter les oignons, le pavot et un peu de sel et poivre et mettre au frigo pour bien refroidir avant de servir.


C'est un vrai délice cette salade.

Bon appétit Votre Chef Lefrancois