Coq au porc

Une poitrine de poulet et un filet de porc ficelé

Coq au porc en cuisson

Ouvrir le suprême de poulet en deux et introduire la moitié du filet de porc et refermer et ficeler. (Vous pouvez demander à votre boucher il vous le fera sans problème).
Saisir dans un corps gras de tous les côtés pour une belle coloration et mettre au four à 350 f 15 minutes ou pour avoir au coeur du filet de porc une température de 68 c. Couper en tranches et servir.

Coq au porc

Sauce au porto


1 échalote haché

75 ml porto

50 ml de crème 35%

200 ml demi-glace

Suer

Déglacer au porto, flamber
Réduction lente – texture sirupeuse                                     
Crémer, réduire et mouiller





 Les poireaux à la crème

Poireaux à la crème

Ingrédients:

2 beaux poireaux coupés en juliennes (pas trop de vert)
Q.S. beurre
150 ml vinaigre de vin blanc
200 ml crème 35 %
Sel et poivre

Méthode:

Coq au porc sauce porto et poireaux à la crème

Couper le surplus de vert de poireaux et bien le laver, c'est primordial car il y a beaucoup de terre à l'intérieur. Couper en juliennes et déposer dans une casserole. Ajouter le beurre et faire suer votre poireaux. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et réduire à sec (enlever le liquide).  Crémer et réduire pour obtenir une belle texture crémeuse et non liquide. Assaisonner et servir.





Bon appétit
Votre Chef Lefrançois :-)

Boeuf bourguignon

meilleurduchef.com

Caractéristiques de ce boeuf: vin rouge, oignons, lardons et champignons.

Ingrédients

• 500 gr. de bœuf en cubes
• 20 ml d’huile végétale
• 10 ml de beurre clarifié
• 35 gr. oignons émincés
• 50 gr. de farine
• 175 ml vin rouge
• 700 ml fond brun
• 1 gousse d’ail
• Q.S. sel et poivre
• 1 bouquet garni

          Garniture (à la fin)

• 50 gr champignons en quartiers
• 50 gr oignons de semence
• 50 gr. petits lardons

Méthode

• Assaisonner les cubes
• Saisir les cubes dans le beurre et l’huile / belle coloration
• Ajouter les oignons émincés
• Singer
• Mouiller au vin rouge et fond brun
• Assaisonner, ail, bouquet garni
• Mijoter 1 heure à mi-couvert
• Sauter les garnitures (1^er lardon et ensuite champignons et oignons)
• Retirer le bouquet garni, rectifier les assaisonnements
• Vérifier la consistance et ajouter les garnitures

Servir sur pâte ou pommes de terre tournées et aussi avec légumes d’accompagnement.

Bon appétit 

Votre chef Lefrançois :-0)

Steak tartare

C'est pas tout le monde qui va aimer cette recette mais c'est très bon et il faut avoir la chance de goûter à ça un jour.

Ingrédients

Photo de Simon Piché

150 gr de boeuf (filet mignon de préférence)

Sel, poivre de cayenne

Tabasco

Sauce chili

Vinaigre de vin blanc

Sauce anglaise (sauce Worcestershire)

Garniture

Câpres, persil haché frais

Échalote française hachée

Recette de mayo maison

Méthode

Hacher au couteau le boeuf (il est obligatoire dans un tartare de le faire au couteau, pour ne pas réchauffer la viande), assaisonner la viande avec les cinq premiers ingrédients (les quantités varient selon vos goûts). Façonner une boulette et disposer au centre de votre assiette froide, préalablement vous avez préparé les autres ingrédients et monté la mayonnaise. Disposer les garnitures autour de votre boulette de viande avec un petit plat de mayo maison.

Quand vous mangez le tout il est préférable de prendre une bouchée avec tous les garnitures et la viande.  

Mayonnaise

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs
• 250 ml huile végétale
• 1/2 citron
• Sel et poivre de cayenne
• 15 ml. eau froide – fin pour éclaircir
• Q.S. vinaigre de vin blanc
• 1 pointe de moutarde dijon

 Méthode

Émulsionner les jaunes en ajoutant l’huile en filet

Ajouter le jus du citron et les assaisonnements

Servir

Bon appétit

Votre Chef Lefrançois :-)

Escalope de veau Normande

Assiette de Karine Chandonnet

Les élèves du groupe de cuisine S-02 vous présentent une belle petite recette.

                        ESCALOPES DE VEAU À LA NORMANDE

Ingrédients

2                     escalopes de veau;

Q.S.               de sel et de poivre;

Q.S.               de farine;

1                     noix de beurre et d’huile;

1/4                  de pommes avec la pelure et épépinée;

4 à 5               champignons émincés;

50 ml              de calvados

50 ml              de vin blanc;

50 ml              de demi-glace;

100 ml           de crème 35%;

Méthode

                       - Assaisonner les escalopes

                       - Fariner

                       - Sauter dans le corps gras et cuire à feu modéré et réserver au chaud

                       - Ajouter les champignons et les cubes de pommes

                       - Flamber au calvados

Manipuler avec prudence pour cette étape

           

                       - Mouiller au vin blanc 

                       - Réduire et ajouter la sauce demi-glace

                       - Crémer et réduire 

                       - Rectifier l’assaisonnement

                       - Dresser dans les assiettes de service

Bon appétit

Votre Chef Lefrançois et ses élèves :-)

Tourte aux poireaux

Pâte brisée

Ingrédients

• 400 gr farine tout usage
• 250 gr graisse (gras régulier)
• 125 ml d’eau froide
• 7 gr sucre
• 7 gr sel

Méthode         

• Tamiser la farine
• Sabler la farine avec le gras
• Faire une fontaine
• Verser au centre l’eau, le sucre et le sel
• Mélanger sans trop manipuler
• Fraiser si nécessaire – si présence de grumeaux
• Refroidir, envelopper de saran wrap 30 min

Donne 4 abaisses de +/ - 200 gr de pâte 

La recette de tourte

Ingrédients


800 gr de blanc de poireaux
40 gr de beurre
150 gr de bacon
35 gr de farine
150 ml crème 35%
150 ml lait
2 oeufs
Sel, poivre et muscade

Méthode


- Émincer finement le blanc de poireaux, étuver au beurre à couvert environ 30 minutes (ajouter un peu d'eau car il ne doit pas y avoir de coloration).
- Singer et incorporer le lait et la crème mijoter 10 minutes.
- Préalablement faire cuire le bacon en petit lardon (le bacon doit être croustillant).
- Une fois le bacon cuit, l'ajouter à la préparation, assaisonner et refroidir.
- Casser les oeufs et les battre, incorporer à la préparation de poireaux.
- Disposer dans un abaisse de pâte brisée et recouvrir avec une autre pâte.
- Badigeonner de dorure la pâte et mettre au four à 350f environ 35-45 minutes et servir avec des bonnes betteraves.

Bon appétit
Votre Chef Lefrançois :-)