Ingrédients pour 4 personnes:
1 kilo de lobes de foie gras cru
17 g de sel
8 gr de sucre semoule
1 c à c de muscade
1 pointe de couteau de poivre
Eau + glaçons
Préparation de la recette
Réalisation de la recette :
1. Mettre le foie à température ambiante deux heures avant de le déveiner. Préparer une
bassine avec de l'eau froide, des glaçons, du gros sel.
2. Pour déveiner le foie gras, chauffer la lame d'un couteau de découpe et commencer à
trancher dans la largeur le foie à plat.
3. Enlever les veines (elles donnent de l'amertume au foie gras). La première veine se
trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l'extrémité de la veine en la pinçant
entre le pouce et la lame du couteau économe et la décoller délicatement. Faire de
même pour toutes les veines.
4. Plonger ensuite la partie déveinée dans l'eau glacée.
5. Faire de même avec le petit lobe. Retirer au bout de quelques minutes. Puis laisser
reposer toute la nuit au réfrigérateur.
6. Pour réaliser la terrine : placer un film alimentaire sur la lèche-frite du four. Mélanger le
sel, le poivre, le sucre et la muscade puis repartir ce mélange sur le foie gras placé sur le
film.
7. Placer au four de 15 à 20 minutes à 80°C - 90°C. Retirer du four, récupérer la graisse
fondue (qui servira à arroser la terrine). Réaliser cette terrine en y plaçant les morceaux
de lobes. Tasser délicatement, filmer, laisser reposer de préférence 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
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