Steak tartare

C'est pas tout le monde qui va aimer cette recette mais c'est très bon et il faut avoir la chance de goûter à ça un jour.

Ingrédients

Photo de Simon Piché

150 gr de boeuf (filet mignon de préférence)

Sel, poivre de cayenne

Tabasco

Sauce chili

Vinaigre de vin blanc

Sauce anglaise (sauce Worcestershire)

Garniture

Câpres, persil haché frais

Échalote française hachée

Recette de mayo maison

Méthode

Hacher au couteau le boeuf (il est obligatoire dans un tartare de le faire au couteau, pour ne pas réchauffer la viande), assaisonner la viande avec les cinq premiers ingrédients (les quantités varient selon vos goûts). Façonner une boulette et disposer au centre de votre assiette froide, préalablement vous avez préparé les autres ingrédients et monté la mayonnaise. Disposer les garnitures autour de votre boulette de viande avec un petit plat de mayo maison.

Quand vous mangez le tout il est préférable de prendre une bouchée avec tous les garnitures et la viande.  

Mayonnaise

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs
• 250 ml huile végétale
• 1/2 citron
• Sel et poivre de cayenne
• 15 ml. eau froide – fin pour éclaircir
• Q.S. vinaigre de vin blanc
• 1 pointe de moutarde dijon

 Méthode

Émulsionner les jaunes en ajoutant l’huile en filet

Ajouter le jus du citron et les assaisonnements

Servir

Bon appétit

Votre Chef Lefrançois :-)

Escalope de veau Normande

Assiette de Karine Chandonnet

Les élèves du groupe de cuisine S-02 vous présentent une belle petite recette.

                        ESCALOPES DE VEAU À LA NORMANDE

Ingrédients

2                     escalopes de veau;

Q.S.               de sel et de poivre;

Q.S.               de farine;

1                     noix de beurre et d’huile;

1/4                  de pommes avec la pelure et épépinée;

4 à 5               champignons émincés;

50 ml              de calvados

50 ml              de vin blanc;

50 ml              de demi-glace;

100 ml           de crème 35%;

Méthode

                       - Assaisonner les escalopes

                       - Fariner

                       - Sauter dans le corps gras et cuire à feu modéré et réserver au chaud

                       - Ajouter les champignons et les cubes de pommes

                       - Flamber au calvados

Manipuler avec prudence pour cette étape

           

                       - Mouiller au vin blanc 

                       - Réduire et ajouter la sauce demi-glace

                       - Crémer et réduire 

                       - Rectifier l’assaisonnement

                       - Dresser dans les assiettes de service

Bon appétit

Votre Chef Lefrançois et ses élèves :-)

Tourte aux poireaux

Pâte brisée

Ingrédients

• 400 gr farine tout usage
• 250 gr graisse (gras régulier)
• 125 ml d’eau froide
• 7 gr sucre
• 7 gr sel

Méthode         

• Tamiser la farine
• Sabler la farine avec le gras
• Faire une fontaine
• Verser au centre l’eau, le sucre et le sel
• Mélanger sans trop manipuler
• Fraiser si nécessaire – si présence de grumeaux
• Refroidir, envelopper de saran wrap 30 min

Donne 4 abaisses de +/ - 200 gr de pâte 

La recette de tourte

Ingrédients


800 gr de blanc de poireaux
40 gr de beurre
150 gr de bacon
35 gr de farine
150 ml crème 35%
150 ml lait
2 oeufs
Sel, poivre et muscade

Méthode


- Émincer finement le blanc de poireaux, étuver au beurre à couvert environ 30 minutes (ajouter un peu d'eau car il ne doit pas y avoir de coloration).
- Singer et incorporer le lait et la crème mijoter 10 minutes.
- Préalablement faire cuire le bacon en petit lardon (le bacon doit être croustillant).
- Une fois le bacon cuit, l'ajouter à la préparation, assaisonner et refroidir.
- Casser les oeufs et les battre, incorporer à la préparation de poireaux.
- Disposer dans un abaisse de pâte brisée et recouvrir avec une autre pâte.
- Badigeonner de dorure la pâte et mettre au four à 350f environ 35-45 minutes et servir avec des bonnes betteraves.

Bon appétit
Votre Chef Lefrançois :-)

L'Halloween

À l'halloween mardi ce sera terminé et il nous restera les magnifiques citrouilles que nous n'avons pas le goût de mettre à la poubelle alors que faire avec ça...... Voici deux recettes que j'ai faites et un lien pour un site qui à plein de recettes.

Potage à la citrouille

Potage à la citrouille

 Ingrédients

 
1/2 oignon haché
1.5 kg de chair de citrouille
2.5 litres de fond blanc de volaille
600 gr de pommes de terre
Q.S. sel, poivre
Q.S. de crème 35%

Méthode
 
Suer les oignons, ajouter la chair de citrouille, mouiller avec le fond blanc de volaille ajouter les pommes de terre et cuire environ 30-40 minutes à feu doux (mijotement).

Passer au mélangeur pour avoir une belle texture lisse, crémer et servir avec un peu de persil frais et des graines de citrouille séchées en garniture sur le dessus.

P.S. j'aime bien y ajouter un peu de fromage philadelphia lors du service, cela nous donne un petit plus sur le goût.

Graines de citrouille

Quand vous préparez vos citrouilles pour l'halloween vous récupérez toutes les graines et les nettoyer sous l'eau et les égoutter. Les déposer sur une toile qui va au four, mettre au four à 200 f pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient bien séchées. Vous pouvez les soupoudrer d'un peu de sel (pas beaucoup) les enfants vont les apprécier davantage.

Voici un lien qui vous donne d'autres idées de recettes avec de la citrouille.
                                             

http://www.750g.com/recettes_citrouille.htm

P.S. Une fois l'halloween terminé, on peut découper nos citrouilles pour en récupérer la chair et la congéler pour l'utiliser ultérieurement. Le résultat sera identique.

Bon appétit :-)

Votre Chef Lefrançois

Ananas flambés au rhum

Voici un petit dessert vite fait mais donc bon.

Ingrédients

Un ananas frais coupé en tranches

10 gr de beurre

Q.S. de rhum brun

25 gr de sucre

150 ml de jus d'oranges

Méthode

Fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir les ananas des deux côtés.

Après flamber les tranches d'ananas avec le rhum;

(il est préférable d'être très prudent quand vous flambez).

Déposer les tranches dans vos assiettes et préparons le sirop, ajouter le sucre et le faire fondre avec un peu de coloration pour en faire un petit caramel, par la suite ajouter le jus d'oranges et réduire pour avoir un beau sirop bien lustré.

Verser sur les tranches d'ananas et soupoudrer de sucre à glacer et/ou de crème fouettée DÉLICIEUX.

Quand vous flambez il est bien important de laisser le rhum brûler en entier car nous ne voulons pas l'alcool mais simplement l'arôme du rhum. Et soyez prudent, je ne voudrais avoir une incendie sur la conscience ah ah.......

Bon appétit :-)

Votre Chef Lefrançois

Une petite soupe réconfortante

Soupe minestrone – Italie

Ingrédients

• 75 g. Haricots dés
• 15 g. lard blanchi
• 15 g. oignons émincés
• 25 g. carottes (coupe paysanne)
• 25 g. navet (coupe paysanne)
• 25 g. céleri (coupe paysanne)
• 25 g. poireau  (coupe paysanne)
• 25 g. chou vert émincé
• 25 g. poivron vert, en dés
• 20 g. beurre
• 1 litre fond blanc de veau
• 75 g. spaghetti coupe 2 cm
• 50 g. riz
• 2 tomates mondées, épépinées, coupées grossièrement
• 30 ml pâte de tomates
• 1 gousse ail
• 6 feuilles de basilic frais, hachées
• 1 bouquet garni

Méthode

• Cuisson du riz et des pâtes
• Suer les légumes (sauf haricots)
• Ajouter les tomates, l’ail, le basilic, persil, pâte de tomates et assaisonner
• Cuisson 20 minutes
• Ajouter haricots, pâtes et riz

Bon appétit
Votre chef Lefrançois

Vite et bon

Suprême de poulet sauté chasseur

Ingrédients:

• 1 suprême de poulet
• Q.S. beurre et huile
• 100 gr. champignons émincés
• 1 échalote hachée
• 75 ml vin blanc
• 300 ml demi-glace
• 70 ml tomates concassées
• Pointe d’estragon
• Sel et poivre
• Persil haché

Méthode

• Saisir le suprême
• Décanter – Finir cuisson au four 350 F 12 – 15 min. (79C au cœur)
• Réserver à la chaleur
• Suer échalote et incorporer champignons
• Déglacer et réduire de ½
• Mouiller, mijoter
• Rectifier assaisonnement et servir avec persil frais

Bon appétit  :)

Votre Chef Lefrançois