Paupiettes de veau.

 

                                   PAUPIETTES DE VEAU BRAISÉES À BRUN

Ingrédients

2                     escalopes de veau;

80 g                de porc haché;

15 g               de duxelle sèche;

1                     cuillère à thé de persil haché;

1                     oeuf;

50 ml              de vin blanc sec ou de madère;

                       mouiller au 3/4 de la hauteur des paupiettes de fond de veau brun lié;

Q.S.               de sel et poivre;

Q.S.               de beurre;

15 g               de couenne de lard émincé;

15 g               de carottes émincées;

15 g               d’oignons  émincés;

1                     bouquet garni;

Méthode

                       Préparer les escalopes ;

                       - préparer la farce avec le porc haché,  la duxelle sèche,   le persil haché et                                               l’oeuf, bien mélanger et assaisonner;

                       - partager la farce sur les escalopes,  rouler en forme de paupiettes et ficellés;

                       - colorer les paupiettes de tous les côtés au beurre clarifié ou beurre et huile;

                       - les mettre dans un sautoir beurré,  tapissé de couenne de carottes et                           d’oignons émincés sautés au beurre;

                       - déposer au milieu un petit bouquet garni;

                       - assaisonner;

                       - faire suer à couvert  ( 10 ) minutes;

                       - déglacer au vin blanc;

                       - réduire et mouiller de fond brun lié;

                       - cuire au four à 350 Fo ( 45 ) minutes;

                       - égouter les paupiettes et enlever les ficelles;

                       - servir avec le fond de braisage passé au chinois.


Servir sur un lit de pâte au pesto. Votre chef Lefrançois